守正创新的“通海酱油”传承人——张红

“通海酱油禄丰醋，新兴姑娘河西布”，这句传颂云南特产的民谚在民间几乎家喻户晓，这其中的通海酱油更是至今已有200多年的历史。“调鼎斋”，这个通海酱油的代表品牌，经过当代匠人的守正创新，多元化、特色化的系列产品，赋予了通海传统酱油新的生命力。

走进通海调鼎斋酱园，园内干净整洁、酱香四溢。一个个酱缸内装满了酱醅正在阳光下发酵，通过这般“日晒夜露”，酱醅才能够产生出独特的风味，已发酵三年的陈酱棕黑发亮，表皮凝结成氨基酸和盐分的硬壳，轻轻戳一个小洞，浓稠的酱油原汁就慢慢渗了出来。

通海县调鼎斋酱园负责人 张红：制好曲以后，就在缸里加盐水进行制酱和发酵，这个环节至少要三年才可以陈酱。陈酱后，酱醅成熟，再把汁水抽出来，再用来熬制酱油。通海酱油最核心的一个技术就是咱们所看到的这个环节叫做“日晒夜露”。

张红是通海古法制作酱油的佼佼者，2001年他重设调鼎斋酱园，调鼎斋酱园一直坚守“日晒夜露、隔年陈酱、明火熬制、手工酿造”的工艺传承，并历时10年，攻克通海酱油的无添加达标生产难题，在提升品质的同时，使其达到特级酱油国家标准，为传统酱油的生产开辟了新的道路。

通海县调鼎斋酱园负责人 张红：这款“慢酱油”就是通海最老的古法酱油，通海本地人叫做“加料酱油”，但这款是“加料酱油”的零添加版本，没有任何添加剂、没有味精、没有氨基酸液、防腐剂。这个技术是我们2018年突破的，在保持保留通海酱油最老的传统风味的基础上，进行升级、技术攻关。

与此同时，张红成长为通海工匠、县级非遗传承人，他以传统工艺为基础，结合新设备、新技术、新材料和新标准，尝试将各种新的食材和原料融入酱油的生产中，将产品由单一的古法酱油，发展成为包含传统系列、零添加系列等20余种产品，其中开发出全国首创的麻仁酱油、松茸酱油、麻辣酱油、松茸素蚝油等新产品，实现了品质提升、酱油升级、产值翻番。

通海县调鼎斋酱园负责人 张红：我们积极进行产品升级，现在生产的中高端酱油的比例越来越高，每年将近400吨的产量，它的市场价值是普通酱油的10个倍以上。

除了酱油，张红还积极开发其他调味品和食品，值得一提的是，张红用5年的时间成功开发出发酵型花果醋，首创了多段式、多菌种复合发酵技术，融入云南特有的玫瑰花和特色水果，创造了一个全新的发酵型鲜花水果调味醋（饮料醋）品类，这款“玫瑰俏醋”一经推出就受到了市场的欢迎。

张红从1989年进入这个行业，用他的话说已是专业“打酱油”35年了，下一步，他将带领“调鼎斋酱园”依托现代网络平台提高宣传力度，进一步提高产能，全力擦亮通海酱油这张名片。

通海县调鼎斋酱园负责人 张红：下一步，我们将积极进行通海传统酱油的品牌和产品推广计划，希望把通海最传统、最有代表性的古法酱油带给更多的消费者，推动它走向省外、走向全国、走向全世界。